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周口岐山面皮技术培训、面皮培训电话

2020/5/23 4:09:25发布1次查看
    擀面皮是陕西地区特有的传统名小吃,尤以西府宝鸡地区为最佳,宝鸡岐山擀面皮2011年被认定为中华名小吃。擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点,是关中西府小吃代表之一,也是西北具有民族风味的食品之一。岐山人的擀面皮做法很非凡,别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状,放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面,然后再蒸,蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状,吃法和米面皮基本一样,不同于米面皮的是,擀面皮口感较硬,韧度高,有筋性。
  擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点,是西北较有民族风味的食品之一。其面皮选料精良,工艺严谨,调味讲究,以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名,凉爽可口。如今是关中西府的重要名吃。岐山面皮,原名“御京粉”,顾名思义,跟皇上有关系的。相传清朝康熙年间,岐山人王同江从北京皇宫带回故乡,传徒授艺而来。别名“酿皮”、“麦面皮”等。如今在陕西一带民间百姓生活中,以岐山擀面皮为正宗的擀面皮。
  岐山擀面皮被赞誉为“西岐一绝”的岐山各小吃—岐山擀面皮素称“御京粉”。自改革开放以来声名大展市场广阔。不少文章中追朔这一名特小吃的历史时,只根据民间口头传说中追朔到大清康熙年间,说是岐山八亩沟一们叫王同江的老人,中年时在清宫“御膳房”专做擀面皮供皇室食用,晚年回岐山八亩沟收徒传艺,至道光及光绪年间共典型代表首推王岐官等人,民国时期该村王居才擀面皮名列同行之首,解放前后该村邢广善面皮各传岐、宝、凤县。
大致作法:
洗面
  选用上好的面粉加水和成较硬的面团,不加任何添加剂。醒,揉至光滑。取一较大的容器加水,将面团放入,慢慢揉动,不可揉散。这样面团中的淀粉逐渐析出,水渐成乳白色,当水已浑浊时,换水再洗,直到洗出面筋。
发酵
  将稀面水放置,沉淀,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),发酵,夏季约一昼夜,冬季就要适当加温,约三天。待其表面有泡,味微酸时就差不多了,经验多些,注意不要过了。
糍面
  将锅烧热,用布沾油擦锅底,主要是为了不沾锅。将发酵好的面水适量倒入锅内,用木槌搅动,待面水糊化粘稠时须用力快速擦动,特费力呢! 直到面团全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明状即可。
擀面
  将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可。注意,每次少拿点擀,动作要快,注意安全,不要被烫伤,越薄越好,适可而止。砧板可用玻璃,擀杖多为金属制品,不锈钢管最好,要光滑。
蒸熟
  将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟,太久不劲,太短则生。将蒸好的面皮晾凉,切条,加调料。面筋用大火开水煮熟即可。




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